O grzybach leśnych i hodowlanych, o smaku umami, suszeniu, piklowaniu i pytaniu, które warto zadawać w każdej kuchni: skąd pochodzi składnik, który trzymamy w dłoniach?

Grzyby są jednym z tych składników, które bardzo dobrze pokazują, czym w praktyce może być kuchnia lokalna i sezonowa. Kojarzą się z lasem, jesienią, suszeniem, słoikami z grzybami w octowej zalewie ze spiżarni, ale też z nowoczesną kuchnią roślinną, głębokim smakiem umami i coraz większą różnorodnością grzybów hodowlanych. W projekcie Rebooting the Food System – Od pola do talerza rozmawialiśmy o nich z uczennicami i uczniami szkół gastronomicznych jako o składniku, który łączy tradycję, odpowiedzialność i kulinarną przyszłość.

W przypadku grzybów mamy dwie ważne ścieżki: grzyby dziko rosnące i grzyby z hodowli. Te pierwsze wymagają wiedzy, ostrożności i pokory. Zbieramy tylko to, co potrafimy bezpiecznie rozpoznać, najlepiej korzystając z doświadczenia osób, które naprawdę znają się na grzybach. Nawet przy małych wątpliwościach zapytajmy osoby znające się na klasyfikacji grzybów świeżych, o to, czy nasze zbiory są bezpiecznym pożywieniem. Klasyfikatorzy i grzyboznawcy przyjdą nam z pomocą. W kuchni kreatywność nigdy nie może zastępować bezpieczeństwa. Dlatego podczas działań edukacyjnych mówiliśmy nie tylko o smaku i zastosowaniu grzybów, ale także o rozpoznawaniu gatunków, odpowiedzialnym zbieraniu i roli specjalistycznej wiedzy.

Druga ścieżka to grzyby hodowlane. I tu warto wyjść poza oczywiste skojarzenia z pieczarką, boczniakiem czy shiitake. Współczesne hodowle oferują coraz większą różnorodność gatunków (dziesiątki gatunków), tekstur i smaków. Co ważne, wiele z tych grzybów może rosnąć bardzo blisko nas – w regionie, w kraju, czasem kilkanaście lub kilkadziesiąt kilometrów od kuchni, w której później będą przygotowywane. Skoro grzyby mogą być hodowane lokalnie, nie ma powodu, by sprowadzać je z odległości kilku tysięcy kilometrów. Także przy wyborze grzybów warto pytać: skąd pochodzą, kto je wyhodował i jak długą drogę przebyły, zanim trafiły na talerz. Pamiętajmy, że daleki transport wymaga chłodzenia, utrzymania odpowiednio wysokiej wilgotności, a co za tym idzie, kontroli jakości, a nie sztucznego przedłużania świeżości grzybów.

Grzyby są wdzięcznym składnikiem sezonowej kuchni, bo można je wykorzystywać na wiele sposobów. Świeże trafiają do zup, sosów, farszów, risotto, kasz, dań roślinnych i klasycznych potraw regionalnych. Można je suszyć, piklować, marynować, kisić, zamykać w słoikach i wracać do ich smaku zimą. Dobrze przechowywane stają się sposobem na przedłużenie sezonu i niemarnowanie tego, co pojawia się obficie tylko przez krótki czas. To właśnie taka kuchnia – uważna, sezonowa i osadzona w miejscu hodowli i zbioru – dobrze oddaje ducha Reboot Food.

Grzyby od dawna żywią ludzi i są częścią wielu tradycji kulinarnych. Współcześnie wracają także jako składnik ważny dla kuchni roślinnej, niskoodpadowej i bardziej świadomej środowiskowo. Ich smak, aromat i struktura pozwalają tworzyć dania sycące, ciekawe i pełne charakteru. Jednocześnie przypominają, że jedzenie nie zaczyna się w sklepie. Zaczyna się w lesie, w glebie, w hodowli, w porze roku i w decyzjach, które podejmujemy jako konsumenci i konsumentki, kucharze i kucharki.

W pracy z młodzieżą temat grzybów okazał się jednym z ciekawszych. Widzieliśmy to podczas zajęć, rozmów i później – w efektach pracy uczennic i uczniów, w przygotowanych przez nich manifestach i stanowiskach podsumowujących dwa semestry działań. Grzyby otworzyły rozmowę nie tylko o nich jako, o składniku, ale też o lokalności, bezpieczeństwie, sezonowości, różnorodności i odpowiedzialności w gastronomii. To dobry przykład tego, że zmiana systemu żywnościowego zaczyna się także od pytań zadawanych w kuchni: co gotujemy, skąd to pochodzi i czy naprawdę musi podróżować tysiące kilometrów, skoro może rosnąć blisko nas?

Projekt “Rebooting the Food System” realizowany jest przy wsparciu finansowym Unii Europejskiej w ramach Programu DEAR.