W kuchni świadomej i odpowiedzialnej kreatywność musi iść w parze z wiedzą. Chwasty, które karmią. Dzikie rośliny jadalne w kuchni. Czy chwast to roślina bezużyteczna? A może po prostu taka, której nie zaplanowaliśmy w ogrodzie czy na balkonie, nie umiemy nazwać albo nie wiemy jeszcze, jak ją wykorzystać?

W ramach projektu Rebooting the Food System – Od pola do talerza przyglądamy się żywności szerzej: nie tylko jako produktowi, który trafia na talerz, ale jako części większego systemu. Interesuje nas to, skąd pochodzi jedzenie, kto je uprawia, w jakich warunkach powstaje, jak daleko podróżuje, ile zasobów zużywa i jaką relację buduje między człowiekiem, kuchnią i przyrodą.

Dlatego jednym z tematów naszych spotkań z młodzieżą ze szkół gastronomicznych były dzikie rośliny jadalne – rośliny z lasów, łąk i ogrodów, które często mijamy obojętnie albo traktujemy jako „chwasty”. Tymczasem wiele z nich może być ciekawym, lokalnym i sezonowym składnikiem kuchni.

Zmiana spojrzenia zaczyna się blisko

Dzikie rośliny jadalne uczą nas patrzeć uważniej na to, co rośnie obok. Nie trzeba od razu szukać egzotycznych składników z drugiego końca świata, żeby odkrywać nowe smaki, kolory i aromaty. Czasem wystarczy pobliska łąka, ogród, skraj lasu albo dobrze znane podwórko – pod warunkiem, że towarzyszy nam wiedza, ostrożność i szacunek do miejsca.

Jedzenie nie zaczyna się w sklepie. Zaczyna się w krajobrazie, glebie, wodzie, porze roku i naszej relacji z otoczeniem. Cieszmy się, że lokalność, sezonowość, bioróżnorodność możemy połączyć z tradycyjną wiedzę kulinarną i odpowiedzialnym korzystaniem z zasobów.

Dzikie rośliny w kuchni

Dzikie rośliny jadalne mogą być wykorzystywane w kuchni na wiele sposobów. Mogą pojawiać się jako dodatki do sałatek, składniki pesto (podagrycznik), farszów, zup, naparów, kiszonek, maseł smakowych (czosnek niedźwiedzi), octów, olejów czy jadalnych dekoracji (kwiaty bratków czy cukini). Dzikie rośliny jadalne wprowadzają do naszej kuchni nowe, świeże smaki, często lekko gorzkie, kwaśne, ziołowe albo pikantne.

Pamiętajmy, że nasza kuchnia może być nie tylko odtwarzaniem znanych receptur, ale też uważnym szukaniem tego, co sezonowe, lokalne i dostępne w naprawdę najbliższym otoczeniu. Dzikie rośliny przypominają, że składnik nie musi być drogi ani egzotyczny, by był wartościowy i inspirujący.

Wiedza, odpowiedzialność i bezpieczeństwo

Przy dzikich roślinach jadalnych szczególnie ważna jest odpowiedzialność. To nie jest temat do przypadkowego eksperymentowania. Zbieramy wyłącznie te rośliny, które potrafimy pewnie rozpoznać. Nie zbieramy ich przy drogach, na terenach zanieczyszczonych ani w miejscach, gdzie mogły być opryskiwane. Nie niszczymy stanowisk i nie traktujemy dzikiej przyrody jak darmowego magazynu składników.

Dlatego podczas spotkania z młodzieżą rozmawialiśmy nie tylko o tym, do czego dzikie rośliny mogą się przydać, ale także o tym, jak je rozpoznawać, kiedy ich nie zbierać i dlaczego ostrożność jest częścią profesjonalnego podejścia do gotowania.

Warsztat z młodzieżą

Podczas jednego ze spotkań tematycznych w ramach projektu Reboot Food uczniowie i uczennice pracowali z materiałami dotyczącymi dzikich roślin jadalnych oraz tzw. jadalnych chwastów z lasów, łąk i ogrodów. Spotkanie łączyło prezentację, rozmowę, karty pracy i ćwiczenia, które pomagały spojrzeć na rośliny nie tylko jako na „dodatek” do potraw, ale jako element lokalnego systemu żywnościowego.

Rozmawialiśmy o tym, jak dzikie rośliny mogą wspierać kuchnię sezonową, jak mogą inspirować do tworzenia dań regionalnych i jaką rolę może odegrać szkoła gastronomiczna w przekazywaniu takiej wiedzy. Dla przyszłych kucharek i kucharzy to ważna kompetencja: umieć zobaczyć składnik nie tylko przez pryzmat przepisu, ale też jego pochodzenia, sezonu, wpływu na środowisko i relacji z miejscem.

Agroekologia zaczyna się od uważności

Agroekologia mówi o systemie żywnościowym jako o całości: o glebie, wodzie, roślinach, zwierzętach, rolnikach, producentach, konsumentach, lokalnych wspólnotach i sposobach dystrybucji żywności. Dzikie rośliny jadalne dobrze wpisują się w tę perspektywę, bo pokazują, że żywność jest częścią żywego krajobrazu.

Nie chodzi o to, by romantyzować zbieractwo albo zastępować nim codzienne zakupy. Chodzi raczej o zmianę spojrzenia. O dostrzeżenie, że lokalna kuchnia może być bliżej natury, bardziej sezonowa, bardziej świadoma i mniej zależna od produktów, które pokonują, setki czy tysiące kilometrów, zanim trafią na talerz. Jednocześnie tak wiele ziół, dzikich roślin jadalnych możemy znaleźć blisko domów.

Zmiana myślenia o systemie żywnościowym

Zostaje ciekawość. Zostaje pytanie: co właściwie rośnie wokół nas? Zostaje większa uważność na aktualny sezon, miejsce, w którym jesteśmy i składnik. Zostaje też świadomość, że edukacja gastronomiczna nie powinna uczyć wyłącznie technik przygotowywania potraw. Powinna również uczyć relacji z żywnością: skąd pochodzi, kiedy jest dostępna, jakie niesie znaczenia i jak nasze wybory wpływają na środowisko.

Dzikie rośliny jadalne są dobrym przykładem tego, że zmiana systemu żywnościowego zaczyna się także od zmiany spojrzenia – na składnik, krajobraz i to, co uznajemy za wartościowe i ważne.

Projekt “Rebooting the Food System” realizowany jest przy wsparciu finansowym Unii Europejskiej w ramach Programu DEAR.