W przypadku grzyb\u00f3w mamy dwie wa\u017cne \u015bcie\u017cki: grzyby dziko rosn\u0105ce i grzyby z hodowli. Te pierwsze wymagaj\u0105 wiedzy, ostro\u017cno\u015bci i pokory. Zbieramy tylko to, co potrafimy bezpiecznie rozpozna\u0107, najlepiej korzystaj\u0105c z do\u015bwiadczenia os\u00f3b, kt\u00f3re naprawd\u0119 znaj\u0105 si\u0119 na grzybach. Nawet przy ma\u0142ych w\u0105tpliwo\u015bciach zapytajmy osoby znaj\u0105ce si\u0119 na klasyfikacji grzyb\u00f3w \u015bwie\u017cych, o to, czy nasze zbiory s\u0105 bezpiecznym po\u017cywieniem. Klasyfikatorzy i grzyboznawcy przyjd\u0105 nam z pomoc\u0105. W kuchni kreatywno\u015b\u0107 nigdy nie mo\u017ce zast\u0119powa\u0107 bezpiecze\u0144stwa. Dlatego podczas dzia\u0142a\u0144 edukacyjnych m\u00f3wili\u015bmy nie tylko o smaku i zastosowaniu grzyb\u00f3w, ale tak\u017ce o rozpoznawaniu gatunk\u00f3w, odpowiedzialnym zbieraniu i roli specjalistycznej wiedzy.<\/p>\n\n\n\n
Druga \u015bcie\u017cka to grzyby hodowlane. I tu warto wyj\u015b\u0107 poza oczywiste skojarzenia z pieczark\u0105, boczniakiem czy shiitake. Wsp\u00f3\u0142czesne hodowle oferuj\u0105 coraz wi\u0119ksz\u0105 r\u00f3\u017cnorodno\u015b\u0107 gatunk\u00f3w (dziesi\u0105tki gatunk\u00f3w), tekstur i smak\u00f3w. Co wa\u017cne, wiele z tych grzyb\u00f3w mo\u017ce rosn\u0105\u0107 bardzo blisko nas – w regionie, w kraju, czasem kilkana\u015bcie lub kilkadziesi\u0105t kilometr\u00f3w od kuchni, w kt\u00f3rej p\u00f3\u017aniej b\u0119d\u0105 przygotowywane. Skoro grzyby mog\u0105 by\u0107 hodowane lokalnie, nie ma powodu, by sprowadza\u0107 je z odleg\u0142o\u015bci kilku tysi\u0119cy kilometr\u00f3w. Tak\u017ce przy wyborze grzyb\u00f3w warto pyta\u0107: sk\u0105d pochodz\u0105, kto je wyhodowa\u0142 i jak d\u0142ug\u0105 drog\u0119 przeby\u0142y, zanim trafi\u0142y na talerz. Pami\u0119tajmy, \u017ce daleki transport wymaga ch\u0142odzenia, utrzymania odpowiednio wysokiej wilgotno\u015bci, a co za tym idzie, kontroli jako\u015bci, a nie sztucznego przed\u0142u\u017cania \u015bwie\u017co\u015bci grzyb\u00f3w. <\/p>\n\n\n\n
Grzyby s\u0105 wdzi\u0119cznym sk\u0142adnikiem sezonowej kuchni, bo mo\u017cna je wykorzystywa\u0107 na wiele sposob\u00f3w. \u015awie\u017ce trafiaj\u0105 do zup, sos\u00f3w, farsz\u00f3w, risotto, kasz, da\u0144 ro\u015blinnych i klasycznych potraw regionalnych. Mo\u017cna je suszy\u0107, piklowa\u0107, marynowa\u0107, kisi\u0107, zamyka\u0107 w s\u0142oikach i wraca\u0107 do ich smaku zim\u0105. Dobrze przechowywane staj\u0105 si\u0119 sposobem na przed\u0142u\u017cenie sezonu i niemarnowanie tego, co pojawia si\u0119 obficie tylko przez kr\u00f3tki czas. To w\u0142a\u015bnie taka kuchnia – uwa\u017cna, sezonowa i osadzona w miejscu hodowli i zbioru – dobrze oddaje ducha Reboot Food.<\/p>\n\n\n\n Grzyby od dawna \u017cywi\u0105 ludzi i s\u0105 cz\u0119\u015bci\u0105 wielu tradycji kulinarnych. Wsp\u00f3\u0142cze\u015bnie wracaj\u0105 tak\u017ce jako sk\u0142adnik wa\u017cny dla kuchni ro\u015blinnej, niskoodpadowej i bardziej \u015bwiadomej \u015brodowiskowo. Ich smak, aromat i struktura pozwalaj\u0105 tworzy\u0107 dania syc\u0105ce, ciekawe i pe\u0142ne charakteru. Jednocze\u015bnie przypominaj\u0105, \u017ce jedzenie nie zaczyna si\u0119 w sklepie. Zaczyna si\u0119 w lesie, w glebie, w hodowli, w porze roku i w decyzjach, kt\u00f3re podejmujemy jako konsumenci i konsumentki, kucharze i kucharki.<\/p>\n\n\n\n W pracy z m\u0142odzie\u017c\u0105 temat grzyb\u00f3w okaza\u0142 si\u0119 jednym z ciekawszych. Widzieli\u015bmy to podczas zaj\u0119\u0107, rozm\u00f3w i p\u00f3\u017aniej – w efektach pracy uczennic i uczni\u00f3w, w przygotowanych przez nich manifestach i stanowiskach podsumowuj\u0105cych dwa semestry dzia\u0142a\u0144. Grzyby otworzy\u0142y rozmow\u0119 nie tylko o nich jako, o sk\u0142adniku, ale te\u017c o lokalno\u015bci, bezpiecze\u0144stwie, sezonowo\u015bci, r\u00f3\u017cnorodno\u015bci i odpowiedzialno\u015bci w gastronomii. To dobry przyk\u0142ad tego, \u017ce zmiana systemu \u017cywno\u015bciowego zaczyna si\u0119 tak\u017ce od pyta\u0144 zadawanych w kuchni: co gotujemy, sk\u0105d to pochodzi i czy naprawd\u0119 musi podr\u00f3\u017cowa\u0107 tysi\u0105ce kilometr\u00f3w, skoro mo\u017ce rosn\u0105\u0107 blisko nas?<\/p>\n\n\n\n Projekt \u201cRebooting the Food<\/a> <\/a>System\u201d<\/a> realizowany jest przy wsparciu finansowym Unii Europejskiej w ramach Programu DEAR<\/a>.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" O grzybach le\u015bnych i hodowlanych, o smaku umami, suszeniu, piklowaniu i pytaniu, kt\u00f3re warto zadawa\u0107 w ka\u017cdej kuchni: sk\u0105d pochodzi sk\u0142adnik, kt\u00f3ry trzymamy w d\u0142oniach? Grzyby s\u0105 jednym z tych sk\u0142adnik\u00f3w, kt\u00f3re bardzo dobrze pokazuj\u0105, czym w praktyce mo\u017ce by\u0107 […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":19930,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"geojson_data":"","footnotes":""},"categories":[4,211],"tags":[631,629,32,630,626],"class_list":["post-19925","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-lokalnie","category-klimat","tag-grzyby","tag-lokalnie","tag-miasto","tag-sezonowo","tag-zywnosc"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/otwartyplan.org\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19925","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/otwartyplan.org\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/otwartyplan.org\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/otwartyplan.org\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/otwartyplan.org\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=19925"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/otwartyplan.org\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19925\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":19939,"href":"https:\/\/otwartyplan.org\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19925\/revisions\/19939"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/otwartyplan.org\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/19930"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/otwartyplan.org\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=19925"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/otwartyplan.org\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=19925"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/otwartyplan.org\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=19925"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![\"\"](\"https:\/\/otwartyplan.org\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/shitake-IMG_8735-2-scaled-e1788554416933-1010x1024.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\n